Foie gras de canard épices et cognac, chutney de fruits sec

Donc voici la première recette que j'ai envie de partager,
elle nous est offerte par  Thierry VERRAT (Restaurant La Ribaudière)  Bourg-Charente

Un petit clin d'oeil à Kiki, qui nous a rendu visite début Juillet,
grand amateur de foie gras et professionnel de la cuisine.

  

Difficulté : 6/10  Nb de pers. : 8

 Ingrédients :
1 foie gras de 500 g
7 g de gros sel
2 g de quatre épices
2 cl de cognac
100 g de figues sèches
50 g de pruneaux
50 g d'abricots secs
30 g de noix
30 g de noisettes
30 g d'amandes
50 g de curry
Sel, poivre
100 g de sucre semoule
 Recette :


Cette recette se prépare trois jours à l'avance. Le foie gras et le chutney se font cuire le deuxième jour.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler. Séparez le gros lobe du petit et dénervez-les délicatement à l'aide d'un couteau fin ; assaissonez-le avec 7 g de sel, 2 g de quatre épices et 2 cl de cognac.
Moulez-le dans une petite terrine ; laissez reposer au frais 12 heures puis faites cuire au bain-marie au four 20 minutes à 100°. Dès qu'il a refroidi, placez-le au frais 48 heures avant de le servir.
Pour le chutney : dans une casserole à fond épais, faites chauffer 5 dl d'eau puis ajoutez 100 g de sucre semoule. Ajoutez dans le sirop tous les fruits secs (figues, pruneaux, abricots, noix, noisettes, amandes), le curry, salez, poivrez et faîtes compoter à couvert 30 minutes. Dès qu'il est à la bonne consistance, verser le chutney dans un bol ou un joli pot et laissez refroidir. Le lendemain, servez à part la terrine de foie gras et le chutney.

Recette extraite du livre "Carnet des saveurs en Cognac" éditions SC2