Foie gras de canard épices et cognac, chutney de fruits sec
- Le 07/08/2010
- Dans Recettes du terroir
Donc voici la première recette que j'ai envie de partager,
elle nous est offerte par Thierry VERRAT (Restaurant La Ribaudière) Bourg-Charente
Un petit clin d'oeil à Kiki, qui nous a rendu visite début Juillet,
grand amateur de foie gras et professionnel de la cuisine.
Difficulté : 6/10 Nb de pers. : 8
Ingrédients :
1 foie gras de 500 g
7 g de gros sel
2 g de quatre épices
2 cl de cognac
100 g de figues sèches
50 g de pruneaux
50 g d'abricots secs
30 g de noix
30 g de noisettes
30 g d'amandes
50 g de curry
Sel, poivre
100 g de sucre semoule
Recette :
Cette recette se prépare trois jours à l'avance. Le foie gras et le chutney se font cuire le deuxième jour.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler. Séparez le gros lobe du petit et dénervez-les délicatement à l'aide d'un couteau fin ; assaissonez-le avec 7 g de sel, 2 g de quatre épices et 2 cl de cognac.
Moulez-le dans une petite terrine ; laissez reposer au frais 12 heures puis faites cuire au bain-marie au four 20 minutes à 100°. Dès qu'il a refroidi, placez-le au frais 48 heures avant de le servir.
Pour le chutney : dans une casserole à fond épais, faites chauffer 5 dl d'eau puis ajoutez 100 g de sucre semoule. Ajoutez dans le sirop tous les fruits secs (figues, pruneaux, abricots, noix, noisettes, amandes), le curry, salez, poivrez et faîtes compoter à couvert 30 minutes. Dès qu'il est à la bonne consistance, verser le chutney dans un bol ou un joli pot et laissez refroidir. Le lendemain, servez à part la terrine de foie gras et le chutney.
Recette extraite du livre "Carnet des saveurs en Cognac" éditions SC2
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